今日关注：茅台酒（酱香型白酒）工艺、原料杂谈

#酒业杂谈#

一、茅台酒的工艺特点是什么？

(相关资料图)

一年一个生产周期，两次投料。

基础酒分三种典型体（酱香、醇甜、窖底）。

三十天窖内发酵，高温制曲培养四十天，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次蒸馏取酒，八次摊凉、加曲、堆积发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。

“三高、三低、三多、一少”，

1、即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵。

2、曲糖化力低、水分低、出酒率低。

3、用曲量多、轮次多、耗粮多。

4、辅料少。

二、茅台酒对主要生产原料高粱和小麦分别有什么要求？

1、茅台酒主要生产原料红缨子icon糯高粱的种是自己研发之后，分发给本地农户生产种植时尚之后再收购回来。特点是皮薄、时尚、饱满、颗粒小、无杂质、无蛀虫、无霉烂，支链淀粉和单宁icon含量高，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺要求的糯高粱。

2、小麦颗粒坚实，饱满，均匀，皮薄，呈金黄色，无霉变。

三、在茅台酒的生产中，每年都会产生缺陷酒，尤其是泥味酒更是占了很大比例，那么泥（臭）味是怎么产生的？如何控制？

泥（臭）味主要是由丁酸类物质带来的，而丁酸类物质则来源于丁酸菌，它主要存在于土壤中，因此，控制好窖泥（包括封窖泥和窖底部土壤）的质量、隔绝接触过窖泥的糟醅是控制泥味酒的主要手段，包括提高封窖泥质量，加强窖池管理，改善窖底环境等。

四、在下沙时，要加入适量母糟，其作用是什么？

1、在下沙生产中，需要添加适量母糟，比例为高粱量的7-10%为宜，母糟内含有部分糖份，可以为微生物生长繁殖提供碳源和氮源。此外，母糟显酸性，可为微生物提供PH环境，同时可调节粮醅的酸度，有利于糊化。

2、母糟用量少，不利于红粮糊化，但可减少前期轮次酒中的焦香味，利于提高产酒质量。

综上述，在保证红粮糊化的前提下，母糟用量宜少不宜多。

五、白酒发酵的产物及其所占比例。

白酒发酵的主要产物是乙醇，并伴随其它一些产物生成。其中38~65%为乙醇，33~60%左右是水，2%为其它香味物质。2%左右的香味物质的多少及比例的不同，使白酒呈现出不同的风格和不同的质量。

六、为什么说茅台酒的生产是一个系统工程？

1、茅台酒总共有30道工序、165个生产环节，这当中的每一道工序、每一个环节和每一个细节都会影响茅台酒的质量。

2、以制酒生产为例：茅台酒的制酒生产是时尚式的生产，影响因素众多，有原辅材料（高粱、曲药、谷壳、窖泥等）、酿酒设备（窖池）、水、蒸汽气压、温湿度及气候、工艺的执行控制情况等方面，以上各种因素都可能对茅台酒基酒的质量产生影响，只有严格按照公司相关规定要求协调处理好各种因素，才能生产出质量良好的基酒，因此从这个角度来看，茅台酒的生产是一项系统工程。

七、白酒的分类方法有哪些？

（一）按香型分类：

１、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

２、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

３、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。

４、酱香型白酒：以红缨子糯高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。

５、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。此外，还有凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。

（二）按生产工艺分类：

１、固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成，固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。

２、液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜ic等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。

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