你好生食鸡蛋这一口吗？与熟食鸡蛋的营养到底有无差别？

鸡蛋的好处多，烹饪手法也不少，炒、煮、蒸、炸等都很大众。但还有一种不是所有人都能接受的吃法——生食。

一些人生食鸡蛋是跟风，因为相信生食鸡蛋的营养价值更高;还有一些人则是因为不同地域和风俗养成的饮食习惯，喜欢在吃拉面、烤肉、拌饭时搭配生鸡蛋。本月初，某蛋品品牌就发布了我国首个可生食鸡蛋企业标准，引发消费者关注，目前这种可生食鸡蛋在重庆市场也有售卖。

你好生食鸡蛋这一口吗?生食鸡蛋与熟食鸡蛋的营养到底有没有差别?对此，记者进行了调查。

发布

国内首个可生食鸡蛋企业标准

本月初，某蛋品品牌在上海举行发布会，发布了中国首个达到“可生食级”的鲜鸡蛋企业标准。

在发布会上，该品牌创始人在接受采访时表示，2015年8月，他在日本第一次体验到可生食鸡蛋，但在中国落地可生食标准比在日本挑战更大。中国的供应商资源、原料标准甚至消费者口味偏好与日本有很大差别，此次引进日本可生食鸡蛋标准，就是一个引入、改良、攻克、再创造的过程。“历经近一年的努力，团队终于打造出不含沙门氏菌、无蛋腥味且健康营养的可生食鸡蛋。”该人士说，目前这种可生食鸡蛋已在一些商超线上线下销售。

记者从该蛋品品牌官网上看到，该品牌可生食鸡蛋在沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等6项指标上，均制定了高于我国现行《蛋与蛋制品的食品安全标准(GB2749)》的企业标准。

体验

有淡淡的甜味儿没有蛋腥味儿

昨日，记者在一家商超重庆皇庭店线上平台看到，该店就有这款可生食鸡蛋，10枚一盒的价格为21.8元，不过信息显示“今日售完”。记者联系上该店客服，对方称这款鸡蛋可生食的特点比较受顾客欢迎，目前已经售完，正在联系厂家上货。

随后，记者登录多个电商网站发现，这款可生食鸡蛋均有售，在某商城该品牌鸡蛋旗舰店内，一款20枚(重1千克)的盒装可生食鸡蛋售价为51.8元。记者注意到，该店这款鸡蛋的买家评论是2.1万+，不过大多数评论表示购买之后都是煮熟了吃，一位买家称“第一次买，听说是可以生吃的，但心里还是有点怕怕，不敢生吃，做了水煮蛋”。

至于口感，该旗舰店客服称，与普通鸡蛋的口感没有太大区别，但在质量上是达到了“可生食”的标准。从买家评论看，有人称“尝了刚打出来的生鸡蛋，有淡淡的甜味儿，不过后来做了溏心荷包蛋”，还有买家称“这个鸡蛋没有蛋腥味儿”。

质疑

生食和熟食鸡蛋哪个营养更高

中国科学院大学重庆医院、重庆市人民医院(三院院区)临床营养科主任刘莉介绍，很多人认为生鸡蛋的营养物质没有被高温破坏，特别是蛋白质没有变性，微量元素也没有丢失，因此觉得其营养要比熟食高。

但是，鸡蛋中的蛋白质只有在加热煮熟变性后才便于消化吸收，水煮蛋的消化吸收率是100%，而生食只有30%~50%，可见生食鸡蛋会造成营养的浪费。

另外，有人担心鸡蛋中的微量元素会因为加热而流失，其实也太片面。鸡蛋中确实有些微量元素会随着加热而流失，比如维生素E这类脂溶性的维生素会因为加热被破坏。但鸡蛋中还含有维生素B这类水溶性的维生素，反而会因为加热被保护。所以，生鸡蛋的营养与熟鸡蛋没有本质上的差距，反而还会影响消化吸收，造成营养浪费。

提醒

能不生食鸡蛋最好就不要生食

既然生鸡蛋的营养与熟鸡蛋没有本质上的差距，那么究竟能不能生食呢?刘莉认为，从营养吸收率的角度来讲，不建议吃生鸡蛋。

农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员、市场分析预警团队禽蛋首席分析师唐振闯曾经撰文指出，鸡蛋不宜生食。一方面，生食鸡蛋降低消化率。另一方面，生鸡蛋不但可能存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收，后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质就会被破坏。

重庆市畜牧科学院家禽研究所副研究员王海威介绍，鸡蛋能不能生食，关键看致病菌，比如沙门氏菌、大肠杆菌等。只要能控制这些细菌，理论上生食是可以保障安全的。但是，即使鸡蛋本身出厂没问题，但在运输、储存过程中，也可能存在致病菌污染风险，所以能不生食鸡蛋，最好就不要生食。

七嘴八舌

有人喜 有人厌

刘春(29岁 策划)：

我小时候生活在农村，家里养了鸡。有时候鸡刚下出来的蛋还是热的，就被奶奶捡起来给我生吃了，说这种鸡蛋最新鲜，最营养，煮熟之后营养就被破坏了。一直以来觉得生鸡蛋口感还好，后来慢慢长大后觉得不卫生，就没有再生食了，但我奶奶现在就经常用开水冲生鸡蛋喝，还喜欢吃溏心蛋。

刘女士(50岁 家庭主妇)：

以前搅鸡蛋时尝过生鸡蛋，蛋腥味儿太大了，还有一股咸味儿，蛋清滑滑的，感觉有些恶心。

邓女士(27岁 家装设计师)：

我们的饮食习惯就是吃熟食，不像其他有些国家那样喜欢吃生冷食物。能生食的东西，我往往就只吃水果，连蔬菜沙拉都不吃，何况是生鸡蛋，安全标准再怎么严格也不好这一口。

杨利群(32岁 老师)：

我妈妈一直觉得生鸡蛋营养更高，煮熟了之后营养就被破坏了，经常在煮面的时候，打一个鸡蛋在碗里和面一起吃。我经常给她灌输生鸡蛋可能有细菌之类的常识，她还是一煮鸡蛋就煮成半熟的那种。如果真能保证生鸡蛋的安全，还是可以让她尝试。(记者 张春莲)

关键词： 生食鸡蛋