福建：预制菜渐成当家 年夜饭悄然迭代

近年来，随着社会经济的发展和新老一代的更替，年夜饭的“烟火气”也在不断迭代。如今，经预加工而形成成品或半成品的预制菜，由于美味可口、价格适宜、操作方便、卫生营养等内在元素，在城市渐渐成了年夜饭的主角。

预制菜越来越热

“我觉得，吃年夜饭最讲究的是美味快捷、随心所欲。”居住在福州市鼓楼区安泰街道的市民陈青钰说。陈青钰是一位“90后”家庭主妇，虽然厨艺欠佳，但有了预制菜的加持，犹如“大厨到家”。在福安市工作的河南籍技工陈承德，娶了当地姑娘，今年把父母接到宁德过年，有了预制菜的助力，兼具南北口味的年夜饭让全家人“众口可调”。

“今年春节，消费者对预制菜的消费热情高涨。预制菜在朴朴平台上的销售额同比增长超过1倍，最受欢迎的品类是火锅类、肉类、海鲜类和卤味。”朴朴相关负责人这样说道，不少消费者在除夕当天或提前一天购入预制菜。

饿了么预制菜项目负责人台永强说，今年春节，该平台上提供预制菜的品牌超过千家，通过外卖点预制菜，成为一大特色。“除夕这天，我们门店的招牌菜红烧蹄髈等就在外卖平台卖出了20多份，消费者点回家后进行简单加热就可以摆上年夜饭餐桌。”破店福州海潮店负责人陈学淦告诉记者。

去年12月，国内首个以预制菜为主题的专业展会“2021中国(福州)国际预制菜产业博览会”举办。会上透露，目前国内预制菜的市场规模为3000亿元左右，占食材市场总体的比重还不到10%。以日本60%的渗透率来看，在未来5年可以成长为万亿元规模的市场，长远看可超3万亿元。

福建省亚太科学院高级研究员赵天跃分析说，从大背景上看，预制菜越来越热的原因有三：一是，“80后”“90后”家庭占比大幅攀升，他们对于美食有更高的追求，但厨艺却不能满足口味的要求，由专业人士制作的预制菜必然成为首选；二是，跨地域联姻越来越多，预制菜的丰富选择可以抚慰不同家庭成员“舌尖上的乡愁”；三是，“80后”“90后”快节奏的生活和长期的快餐体验，让他们对预制菜有天然的亲切感。

“工业化”渐成声势

春节“工业化”美食的大卖说明，用现代技术生产的美味佳肴已经得到了消费者的普遍认可。

“让天下没有难做的美食”——这是福建省亚明食品有限公司董事长吴其明的追求。该公司创立于2003年，是一家专业从事“中式菜肴标准化”研发、生产、销售的中式菜肴企业，是通过国家“两化融合”管理体系贯标认证的中式菜肴品牌企业，是中国《预制包装菜肴》团体标准执笔单位、中国《冷冻冷藏食品术语与分类》团体标准起草单位，是福建省中式菜肴标准化生产标杆企业。2019年，该公司和中国工程院院士孙宝国专家团队合作，成立了省级“院士专家工作站”，并与福建农林大学强强联手，建立中式菜肴联合工程研发中心。

孙宝国院士认为，中国传统食品加工制作方式正在从以家庭厨房制作为主向社会专业制作转变，中式餐饮需要食品工业提供高品质的成品、半成品、预调理食品、调味料等。食品厂（中央厨房）提供的食品未必是最好的，但一定是性价比最高的。

福建华威菜多多食品科技有限公司以央厨配餐、净菜加工、生鲜配送、食堂管理、线上订餐为主营业务。该公司投资4000万元建设的智慧中央厨房，面积达5000平方米，能够实现日供餐5.5万份。公司生产部厂长、中国烹饪大师张新国介绍说，他们始终将食品安全作为企业发展的生命线，形成一条由食材采购、食材验收、食材检测、食材存贮、食材加工、食材运输等节点组成的食品安全链条，并对接省、市食品安全“一品一码”溯源平台，每份产品都能溯源。

记者在福州聚春园食品股份有限公司了解到，“聚春园佛跳墙制作技艺”是我省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺，在制作过程中已经摆脱了中式烹饪的随意性，食材用量用料精准到克，这种特性十分适合标准化生产。聚春园佛跳墙加热即食年夜饭，在制作过程中有着严格的工艺标准，用“电子鼻”、“电子舌”、红外光谱对菜肴的色、香、味、形进行检测，以此确保美食的最佳口感。

有关专家认为，“工业化”美食经科学研制、合理搭配，可避免人们长期食用一类食品造成单一营养等弊病，对于生活质量的提高乃至国民素质的改善均具有战略意义。

让产业走得更远

近日，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》。该榜单旨在通过宏观经济、消费水平、预制菜企业数量与规模、网民关注度以及政策扶持力度等维度，综合考量和评估我国预制菜发展水平。榜单显示，我省排名全国第三。

福建食品工业协会副秘书长蔡淑坤说，2021年，我省规模以上食品工业企业个数达2368个，实现营业收入达6660.48亿元，同比增长8.7%，销售收入、盈利水平、主要产品产量均实现增长。这背后，我省积极打造“工业美食厨房”功不可没。

2021年，福建安井食品股份有限公司的预制菜营收约15亿元，位居国内预制菜生产厂家营收首位；2021年，“聚春园”佛跳墙系列产品销量增幅200%以上,销往全国市场；厦门禾苗优品科技有限公司是国内领先的冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”独立孵化的新零售公司；福州优予食品科技有限公司预制菜以生鲜食材为主，销售额每年都保持着100%以上的高增长，已经成长为我省规模最大的冷鲜、全品类预制菜生产企业。

成绩当前，如何让我省预制菜产业走得更远？记者了解到，预制菜企业大多执行企业标准、罐头标准、速冻食品标准等，缺少针对预制菜的标准。相关企业建议，需要制定相应的行业标准或者地方标准，明示出预制菜的特殊工艺、特异性指标。同时，预制菜产品与市场衔接存在一定断层，保鲜、保水和保存的期限需要进一步延长，存在准入门槛低、行业标准不明确、一味比价格等情况，存在劣币驱逐良币现象。广大预制菜企业希望政府相关部门加大对预制菜产业的扶持力度，出台优惠政策，降低企业原材料、设备的采购、物流运输成本，为企业创造产品出口条件。

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