别让“概念鸡蛋”忽悠了你

新华网
2019-08-06 11:09:52

如今的市场和超市，鸡蛋的品种可谓琳琅满目，不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋，还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋，让消费者眼花缭乱，不知道选哪一种更有营养。广东省农业科学院农产品公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者科普不同名称鸡蛋的营养与品质。

五花八门的鸡蛋营养成分差别不大

专家介绍，鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋，总的来说营养成分是相差不多的，但养殖环境和管理方式的不同，可能会造成细微的差别，比如鸡蛋口感风味的不同。

口说无凭，让我们来看一组数据：

不同种类鸡蛋营养成分分析

测定指标	林甸鸡蛋	绿色鸡蛋	笨鸡蛋	笼养鸡蛋
水分（%）	73.87	76.38	75.46	76.77
灰分（克/100克）	1.20	0.75	0.85	1.03
粗脂肪（%）	43.44	33.56	38.33	33.89
胆固醇（毫克/100克）	1156	934	1044	911
蛋白质（克/100克）	15.50	13.56	14.24	13.35

表格中数据来源：朱云鹏,崔春利，王兰娇，韩宛君，侯俊财. 哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J]. 食品工业,2017,38(5):289-292.

由此可见，五花八门的鸡蛋，很可能是一种 “概念”，仅仅是商家的一种经营方式，别让“概念鸡蛋”忽悠了你。

不同蛋壳颜色的鸡蛋营养相差无几

“对一只母鸡来说，蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后期，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示，蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 (又称卵卟啉)的色素决定的，它沉积于蛋壳外层和壳上膜，形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳，内表面的颜色都是一样的，都是白色的。

原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力，是存在个体差异的，即使相同品种母鸡的鸡蛋壳，颜色也有一定的差别。也就是说，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，是“天生”的，与其它人为因素无关。此外，商品饲料中获得的或添加的色素，并不能沉积到蛋壳中。例如，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，但蛋壳的颜色却未必发生改变。

不同蛋壳颜色的鸡蛋，营养相差无几。科学的研究数据证明：

不同蛋壳颜色的鸡蛋营养成分分析比较

测定指标	绿壳鸡蛋	普通鸡蛋
蛋清中蛋白质（克/100克）	7.26	6.43
蛋清中水分含量（克/100克）	87.30	87.60
蛋黄中蛋白质（克/100克）	22.40	18.50
蛋黄中水分含量（克/100克）	60.00	50.00
蛋黄粗蛋白（克/100克）	15.80	13.50
蛋黄胆固醇（克/100克）	1070.00	1160.00
蛋黄中卵磷脂（克/100克）	6.70	6.10