北京餐饮行业复工后很有可能面临较为严重的用工难题

自疫情发生以来，餐饮行业的复工情况一直备受关注，北京商报持续跟踪调研了北京45家餐饮企业的复工情况。与3月底数据相比，4月底受访企业闭店率降低，其中连锁餐饮品牌在4月集中重启门店，闭店率较高的品牌多为定位高端的正餐品牌。此外，尽管受访企业的员工回京率提升较快，但由于防疫工作需要，员工回京隔离存在一定的限制，导致目前餐企上岗率仍然较低。有业内人士认为，北京餐饮行业复工后很有可能面临较为严重的用工难题。

重启门店

此前，北京本地生活研究中心曾对北京部分餐饮企业的经营情况以及不同阶段餐饮企业经营过程中的难题进行追踪调研。共有45家餐饮企业、2131家餐厅参与此次调研。对比不同时期企业反馈的数据，能明显看出北京餐饮行业在疫情期间的动向。

数据显示，从春节到2月29日，受访餐饮企业的闭店率高达41.39%，很多门店数量较少的餐饮企业甚至选择了在疫情期间关闭旗下的全部门店。这段时间也是防疫工作最为严格的阶段，其中多数营业餐厅也尽可能以自提、外卖等方式维持经营。

近日，北京商报记者再度追踪调研上述餐饮企业，统计数据显示，目前受访企业的闭店率已下降至16.9%，其中闭店率在20%以下的餐饮企业为32家，占受访企业总数的71%，这也意味着北京餐饮企业在4月集中发力重启旗下门店。

北京商报记者注意到，受访企业中绝大多数连锁餐饮品牌门店复工情况喜人，在京门店数量超过100家的大型连锁餐饮企业复工门店数量增速最快，而正餐或偏高端的餐饮企业闭店率相对较高。就业态而言，火锅、快餐品牌的闭店率下降最为明显，正餐、日料、西餐等品类的闭店率仍然相对较高。

分析认为，高端餐饮品牌由于所面向的消费群体较有针对性，并且各方面成本相对更高，在餐厅经营不能完全恢复正常的情况下，闭店能够有效帮助这类餐厅降低原材料及人工成本。

另外，这类餐厅此前多数仍然主要以堂食为营收来源，线上参与度不高，这也是目前这类餐厅闭店率相对较高的原因之一。但北京商报记者也注意到，目前随着餐饮产业链的逐步恢复，一些定位高端的餐饮品牌也开始逐步开放堂食经营。

外卖复苏

随着北京餐饮行业复工复产速度加快，外卖订单也开始呈现增长态势。

根据阿里本地生活提供的消费端数据来看，随着北京餐厅加速恢复堂食，各个品类的销量增长也在不断加快。线下消费中，各式火锅的消费增长迅猛，其中川渝火锅的销量环比上月增长了近6倍;此外，东北菜、烧烤、咖啡和鲁菜等北方地区的经典餐饮品类增幅也位居前列，环比增长均超过1倍;相对而言，闽菜、粤菜、云南菜等南方菜系回暖略慢。在线下复工方面，随着各地来京限制的逐步放开，北京市内的各类餐饮企业都在加速复工，其中地方菜系餐厅回暖速度最为明显，湖北菜、豫菜和晋菜的复工率较上月同期增幅更是位居全市前三。

外卖方面，随着复工复产的加速，尽管居家类消费仍是外卖需求的最大场景，但各类工业园区、科研院所、写字楼综合体等场所的外卖消费需求在近期出现了爆发式增长，近一个月内送到办公场景的外卖订单量环比增速远超住宅区。

另外，值得注意的是，夜宵订单也开始呈现加速增长的态势，根据阿里本地生活提供的数据显示，随着北京消费者生活逐步回归正轨，各式快餐小吃和夜宵成为了近期外卖消费的热点，环比增速位居行业前列。此外，越来越多的北京消费者喜欢用外卖购买绿植鲜花，环比增速也超过了四成。

上岗率低

3月底的调研数据显示，当时受访企业的员工上岗率仅为25.4%，员工返京比例也仅为7.6%，这一数据到4月底也有了比较明显的变化，受访企业的员工返京比例提升至29.48%，上岗率上升至31.12%。

有受访企业针对复工员工上岗的问题反映，目前担忧复工后用工难的问题，因为即便疫情过去，餐饮企业恢复疫情发生前的经营状况还需要较长时间，这期间存在很高的员工流失风险。

此外，也有餐饮企业相关负责人表示，即便餐饮企业员工全部返京，返京人员居家隔离也需要企业承担相应的房租成本，企业规模越大、员工数量越多，涉及到的这部分成本支出也越高，这也是眼下餐饮企业正在面临的问题之一。

江西菜品牌映庐门店工作人员表示，餐厅目前虽然已经开始恢复营业，门店已经开放堂食，但是菜单大幅缩减，因为很多岗位工作人员仍然没有到位，服务人员减少，接待能力十分有限。

另据一位不愿具名的西餐品牌负责人表示，企业目前也不支持所有员工返京，因为在居家隔离的人数限制下，餐企需要新租更多员工宿舍。“不同社区的规定有所不同，有的社区对于居家隔离的人数有严格限制，但餐企为员工租的宿舍实际居住员工更多，如果企业想要让更多员工回京，就要新租更多宿舍，这对于目前的餐饮企业来说压力太大。”

此外，该负责人表示，由于目前对餐饮堂食仍然有一定的限制，消费者对于外出就餐较为谨慎，因此门店暂时不需要全部员工在岗，这也是导致餐饮企业部分离京员工返京率、上岗率较低的原因之一。(记者 郭诗卉)

关键词： 餐饮行业 用工