连锁咖啡馆疫情期间“保生存”练内功 厚积才能薄发

每间每月营业额十几万的连锁咖啡馆，在2020年迎来严峻的考验。营业额最低时在2月份只有几千元。到了6月份刚有了起色，第二轮疫情响应等级升级之后，再度掉头向下。

孙胜佳是咖啡圈的“老手”，在这个行业已经摸爬了八九个年头。有了品牌意识之时，创立了“弄咖啡”，这是一家以手冲咖啡为特色的连锁咖啡馆，广泛受到业内人士的认可和好评。目前在北京开了4家店，两家开设在商场之中，两家为街边店。

“疫情暴发之初，我整个人都蒙了。”孙胜佳回忆道：“几家店的销售数据是联网的，看到数据同时一个箭头冲下来，整个人都慌了。会持续多久?到底能怎么样?将来又怎么样?”他说，咖啡属于轻型的休闲餐，疫情中受到冲击最大的是商场店。往年春节的初一到初七，营业额能到全年最高峰，七天就能超过11万元，相当于平时一个月的量。本来大家摩拳擦掌地准备在春节大干一场，瞬间全面停止。

遇到的第一个困难是春节备货。孙胜佳看着库里几万元的原材料发了愁。因为咖啡店为了保证品质，选取的都是新鲜的咖啡豆和鲜牛奶。以牛奶为例，为了保证花式咖啡的品质和口感，他们平常选用的是保质期只有14天的鲜牛奶，而经过运输到店里，保质期只剩12天了，这就要求在一周内必须销售掉，对供应量和订货考验度很强。疫情当下，“这些备货等于报废了，只能销毁。”

接下来遇到的困难就是店面及人员成本的考验。不过，当孙胜佳调整好心态之后，他变回了平日里那个乐观的人：“毕竟我们不像别的企业几百人、几千人，真的养不起时只能裁员。咖啡馆就这么几十个人，必须保住。”

跟着孙胜佳一起打拼的员工很多也是他的“老搭档”，共事时间最长的有五年以上了。疫情发生后，两名女店长主动提出降薪：“为了让咱们店扛过去，我们的薪资可以减少一半或者三分之二。”这让他感触很深，虽然不是什么财大气粗的大企业，但责任担当还是要有。他当即决定，不管有没有业务，大家要统一标准，每个员工都有保底薪金，待遇要保证每个员工的基本生活不受影响。半年下来，没有造成一个员工流失。

但同时，店里没有客流，大家都闲着也不是长久之计。“正好有这个时间，我们可以多练习基本功。”他给大家鼓劲：“虽然在‘吃老本’，但咱们还发得出去工资，交得起房租，进得起原料，尤其咱们店在商场里还是一个显眼的位置，得做一个好‘模板’。”他说，这种时刻政府在尽全力解决眼前的问题，大家要坚定信念，反应快、内功强的企业将最快恢复。“覆巢之下安有完卵?只有每个人都坚定信念，做好分内的工作，整个国家才能渡过难关。”

疫情期间，弄咖啡启动了“百名店长计划”，从咖啡师到吧员，都将全方面地学习“如何成为一名店长”。“我认为，只有从老板的心态出发去考虑怎么经营这个店，个人才会有所提高。”孙胜佳说，当店长，首先从选址开始，比如北京有哪些商圈、每个商圈有什么特点，要教会店员选址的要素。第二，要确定店里的设计风格。“是现代的还是古典的?是简约的还是繁复的?”这要求店员需要懂一些装修知识。第三，就是设计和制作产品。几十种意式咖啡，十几种手冲咖啡，还有特调饮品、中式茶、健康茶、冰沙，都要会做，并且要根据季节、潮流随时更新菜单。此外，好的产品需要好的原料，而原料的价格会随着市场发生变化。“这里又涉及到采购的知识。”孙胜佳说，咖啡师、吧员是店里最重要的资产，疫情期间，他每天都组织大家一起学习，学一些市场营销、市场拓展方面的内容。这样，既保证了工作有一定的饱和度，也让每个人的技能得到了提升。

当下，需要掌握的是线上线下的营销，比如最流行的直播带货，怎么提高门店的曝光度等等。这期间，世纪金源商场组织的一场直播给了店员们宝贵的实践机会。商场搭建了直播间，组织了商场内所有的一线品牌，给每家店20分钟去展示自己的产品。小伙伴接到邀请后，马上在一起研究怎么选品、如何展示、如何与观众互动等等。最终，他们选中了冷萃咖啡、冷萃白桃乌龙茶以及冷萃茉莉花茶等几个当下最符合年轻人口味、颜值最高的“潮范儿”产品。直播开始后，店长和主持人打起配合，介绍自家咖啡的优势、原材料是什么、口味有哪些特点等，中间穿插着一元秒杀等足够吸引流量的活动，200份产品几乎被一扫而空。

在北京第一轮疫情响应降低等级之后，原来的老客户已经恢复到了六七成。而经过成本核算，只要老客户能回来五到七成，店面不盈利也可以自给自足。所以经历了第一轮，店员们的心理障碍已经消除，建立起了信心。虽然，现在北京的疫情响应等级再度提高，但“逆境之中不能沉沦，结束了就要大干起来”。孙胜佳给疫情之后的弄咖啡定下了目标，继续在全国范围内发展开店。“现在京津冀地区有五六家店，以后会发展到十几家、几十家，而以我一个人精力不可能覆盖到每个店的细致运营，还需要全体店员共同努力。”所以，他把疫情当作是一次暂停的机会，“一定要抓好机会，厚积才能薄发。”(记者 陈斯)

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